Công Thức Manhattan Cổ Điển: Hành Trình Từ Thế Kỷ 19 Đến Hiện Đại

Trong hành trình hai thập kỷ nghiên cứu mixology, tôi đã chứng kiến Manhattan chuyển mình từ công thức cổ điển thành vô số biến thể hiện đại. Tại Rượu Pha Chế AZ, chúng tôi đã phân tích hàng trăm tài liệu lịch sử để tái hiện công thức Manhattan cổ điển – một trong những cocktail kinh điển nhất mọi thời đại.

1. Nguồn Gốc Lịch Sử: Từ Manhattan Club Đến Jerry Thomas

1.1 Giai Thoại Manhattan Club (1874)

Câu chuyện phổ biến nhất về nguồn gốc Manhattan kể rằng cocktail này được bartender Iain Marshall sáng tạo vào tháng 12 năm 1874 tại Manhattan Club. Theo giai thoại, Marshall đã tạo ra công thức này để phục vụ tại một buổi tiệc do Jennie Jerome Churchill (mẹ của Winston Churchill) tổ chức nhằm chúc mừng Samuel J. Tilden đắc cử thống đốc New York. Tuy nhiên, lý thuyết này đã bị bác bỏ vì Lady Churchill đang ở Anh vào thời điểm đó.

1.2 Jerry Thomas Và “Bartender’s Guide” (1862-1887)

Jerry Thomas, được mệnh danh là “cha đẻ của mixology Mỹ”, đã ghi lại công thức Manhattan trong phiên bản năm 1887 của cuốn sách “The Bartender’s Guide”. Đây là một trong những tài liệu sớm nhất về Manhattan với công thức cụ thể:

• 1 pony rye whiskey (khoảng 30ml)
• 1 wine glass vermouth (khoảng 60ml)
• 3 dashes Boker’s bitters
• 2 dashes Curacao hoặc Maraschino

2. Công Thức Manhattan Cổ Điển Qua Các Thời Kỳ

2.1 Công Thức Nguyên Bản (1880s)

Theo O.H. Byron trong “The Modern Bartender’s Guide” (1884), có hai phiên bản Manhattan cổ điển:

Phiên bản 1:

• 1 pony French vermouth (dry vermouth)
• 1 pony whiskey
• 3-4 dashes Angostura bitters
• 3 dashes gum syrup (đường)

Phiên bản 2:

• 1 wine glass whiskey
• 1 wine glass Italian vermouth (sweet vermouth)
• 2 dashes Angostura bitters
• 2 dashes Curacao

2.2 Tỷ Lệ Nguyên Liệu Qua Thời Gian

Tỷ lệ whiskey:vermouth đã thay đổi đáng kể qua các thời kỳ:

• 1880s: Tỷ lệ 1:1 (cân bằng)
• 1900s: Tỷ lệ 2:1 (nhiều whiskey hơn)
• Hiện đại: Tỷ lệ 2.5:1 (theo Hiệp hội Bartender Quốc tế)

3. Công Thức Manhattan Chuẩn Hiện Đại

3.1 Nguyên Liệu Chuẩn

• 60ml (2oz) rye whiskey (truyền thống) hoặc bourbon whiskey (phổ biến hiện nay)
• 30ml (1oz) sweet vermouth (vermouth đỏ/ngọt)
• 2-3 dashes Angostura bitters
• Đá viên để khuấy
• Cherry ngâm (Maraschino hoặc Luxardo) để trang trí

3.2 Kỹ Thuật Pha Chế Chuẩn

1. Làm lạnh ly cocktail (đặt trong tủ đông 30 phút hoặc chôn trong đá)
2. Cho đá vào mixing glass (ly khuấy) hoặc shaker (không dùng phần lắc)
3. Thêm rye whiskey, sweet vermouth và Angostura bitters
4. Khuấy đều (không lắc) khoảng 15-20 giây đến khi thành ly lạnh
5. Lọc hỗn hợp vào ly cocktail đã làm lạnh
6. Trang trí với cherry ngâm hoặc vỏ chanh xoắn

4. Tranh Luận: Khuấy Hay Lắc?

4.1 Lý Do Nên Khuấy Manhattan

Theo Robert Hess, chuyên gia cocktail nổi tiếng, Manhattan nên được khuấy thay vì lắc vì:

• Khuấy giữ được độ trong suốt của cocktail
• Tránh tạo bọt và “swamp water foam” trên bề mặt
• Bảo toàn hương vị tinh tế của whiskey và vermouth

4.2 Lịch Sử Tranh Cãi

Thú vị là Jerry Thomas lại khuyên “shake up well” (lắc đều) trong công thức gốc năm 1887. Điều này tạo ra cuộc tranh luận “shaken vs stirred” kéo dài đến tận ngày nay.

5. Các Biến Thể Manhattan Cổ Điển

5.1 Perfect Manhattan

Sử dụng cả dry vermouth và sweet vermouth với tỷ lệ bằng nhau:

• 60ml whiskey
• 15ml dry vermouth
• 15ml sweet vermouth
• 2-3 giọt bitters

5.2 Rob Roy

Thay rye whiskey bằng Scotch whisky, giữ nguyên các thành phần khác.

6. Bí Quyết Pha Chế Từ Chuyên Gia

6.1 Lựa Chọn Nguyên Liệu

• Whiskey: Rye whiskey truyền thống mang vị cay nồng đặc trưng, cân bằng hoàn hảo với độ ngọt của sweet vermouth. Bourbon mang lại vị ngọt dịu, êm mượt hơn.
• Vermouth: Carpano Antica Formula, Dolin Rouge, hoặc Martini Rosso là những lựa chọn hàng đầu.
• Bitters: Angostura là tiêu chuẩn, nhưng có thể thử nghiệm với orange bitters hoặc chocolate bitters.

6.2 Kỹ Thuật Nâng Cao

• Làm lạnh ly trước khi phục vụ là bắt buộc
• Khuấy đúng 15-20 giây để đạt độ lạnh và pha loãng hoàn hảo
• Sử dụng đá viên lớn để giảm độ pha loãng
• Vắt tinh dầu vỏ cam lên bề mặt cocktail để tăng hương thơm

Kết Luận: Di Sản Vượt Thời Gian

Tại Rượu Pha Chế AZ, chúng tôi tin rằng Manhattan không chỉ là một ly cocktail – đó là minh chứng cho sức mạnh của truyền thống và sự sáng tạo. Từ những phòng họp uy nghiêm của Manhattan Club đến các bar hiện đại trên khắp thế giới, Manhattan đã chứng minh rằng một công thức đơn giản nhưng hoàn hảo có thể vượt qua thời gian và biên giới.